1) A ação conservadora da defumação é devido a quais fatores/efeitos presente no processo de defumação?
2)O que é a defumação?
3)A fumaça ajuda a conservar o alimento? Por quais motivos? Dê exemplos de compostos presente na fumaça.
4) No processo de defumação pode ser utilizado qualquer tipo de madeira? Comente.
5) Existem dois tipos de defumação. Comente sobre suas características.
7) Além de conservar, a defumação é muito utilizada para alterar as características sensoriais de determinados tipos de alimentos, a fim de modificar sabor, textura, cor e aroma. Dê exemplos de alimentos que podem passar pelo processo de defumação.
Por favor me ajudem!!!!
Soluções para a tarefa
Resposta:
1)Efeito da fumaça, efeito da desidratação do produto e a concentração de sal.
2) É o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor.
3)A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida e fornecem ao alimento um sabor e aroma característico de produto defumado. Além disso, o sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam na conservação do alimento.
4)O carvalho e o elmo são as mais indicadas para a queima, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto.
5)Defumação a frio: a fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida pelo uso de serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em um a seis dias. Neste processo, tem-se maior quebra de peso, compensada por uma vida de prateleira mais longa, maior penetração da fumaça e cor mais uniforme. Exige-se mais controle da umidade, para combater os fungos, e é necessária a aplicação de sorbatos (conservantes).
- Defumação a quente: o calor é gerado com gás, e o fumo, com serragem ou aparas grossas de madeira. A temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC, o que exige o controle da temperatura e da umidade relativa. O sabor destes produtos é mais intenso e forte, e o brilho é consequência de gordura exsudada. A defumação a quente completa o processo de cura, quanto à fixação de cor.
7)Linguiça, bacon, presunto e alguns tipos de peixes.
Bons estudos ^_^
1)Os principais efeitos de conservação na defumação, são: o efeito da fumaça, o efeito da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes, devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos,
2)A defumação é um método de conservação de alimentos antigo que consiste em expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Apesar de originalmente ter sido empregada na conservação de alimentos, hoje em dia ela é utilizada, principalmente, por proporcionar aroma e sabor .
3)A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das gorduras (rancificação) e fornecendo aroma às carnes tratadas pelo processo de defumação. Esse efeito bacteriostático da fumaça, somado ao uso de aditivos e baixas temperaturas de armazenagem do produto, contribuem para aumentar o prazo de vida comercial dos produtos defumados.
4)Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento.
5)a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado. A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos.
7)Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos .
espero ter te ajudado^_^