Question

Você já foi a um restaurante e observou um colaborador que estava sem touca, uniforme, ou observou a falta de higiene pessoal em alguma situação durante a manipulação de alimentos?

A higiene pessoal é um dos principais fatores a serem adotados na prevenção do risco de contaminação de alimentos, visto que o ser humano é portador de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão destes aos alimentos, além do risco de queda de cabelos, pelos etc., por isso, a higiene pessoal se torna um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse contexto, as legislações acerca do regulamento técnico de boas práticas citam os quesitos necessários para a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

Nesse contexto, um grupo de pesquisadores realizou um estudo objetivando o levantamento de dados para reforçar a importância da prevenção da transmissão de patógenos por manipuladores de alimentos, destacando que a maioria dos manipuladores de alimentos necessita de maiores informações relacionadas à qualidade higiênica sanitária durante a fabricação dos produtos, e uma das maneiras de fornecer alimentos seguros é a realização de programas de educação continuada para esses profissionais. (Leia o estudo na íntegra, caso queira, no link: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7389668 ).

Diante do exposto acima, se coloque na posição de um nutricionista que foi recém-contratado por restaurante comercial que trabalha com almoço executivo, e seu principal foco como nutricionista da empresa, por demanda do proprietário, é a implantação do controle de qualidade. Você identificou a necessidade de orientar melhor a equipe e de padronizar os procedimentos acerca da higiene pessoal.

Dessa forma, descreva qual ferramenta de controle de qualidade, você, como nutricionista elaboraria, a fim de padronizar e inserir o controle nessa etapa. Justifique a escolha desta ferramenta e apresente, ainda, quais itens devem ser incluídos nesse documento.

Visando orientar a equipe acerca da importância da higiene pessoal e da sua responsabilidade para manutenção da segurança do alimento, descreva como você apresentaria três diferentes perigos que o próprio manipulador pode oferecer ao alimento.

Answer 1

Um exemplo de ferramenta usada no controle de qualidade que é possível citar é a folha de verificação e controle. Sua utilização é bem diversa.

Sobre as orientações de higiene pessoal, os tópicos que podem ser apresentados pelo nutricionista são: registro de reclamações relacionadas à higiene pessoal dos colaboradores e a avaliação e verificação da utilidade e da disponibilidade dos diversos tipos de EPIs, como as luvas e as toucas.

Bons estudos!