Question

Uma agroindústria processa frutas e hortaliças para produção de geleias, frutas desidratadas e conservas de pepinos e picles. Joaquim, tecnológo em agroindústria, é consultado para implantar o laboratório de controle de qualidade com o objetivo de realizar análises que assegurem a estabilidade microbiológica dos produtos.Considerando a situação hipotética apresentada, as análises físico-químicas que Joaquim deve realizar para a geleia, as frutas desidratadas e as conservas vegetais são, respectivamente,Ôumidade e °Brix; umidade e pH; acidez titulável e vácuo no headspace da embalagem.O concentração de açúcar e pH; cor e atividade de água; °Brix e acidez titulável.O cor e umidade em base seca; textura e atividade de água; acidez titulável e pH.@ pH e °Brix; umidade e atividade de água; pH e vácuo no headspace da embalagem.O textura e umidade em base seca; umidade e °Brix; acidez titulável e pH.

#ENADE

Answer 1

Joaquim deve sugerir as analises de pH e °Brix; umidade e atividade de água; pH e vácuo no headspace da embalagem (Alternativa D).

As geleias possuem alta concentração de açúcar, assim, testes físico-químicos que podem garantir sua qualidade é o pH e ºBrix, que verifica indiretamente a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose.

As frutas desidratadas devem passar por testes de umidade e atividade de água, um parâmetro que deve ser baixo nas mesmas.

E as conservas vegetais devem passar por testes de pH e vácuo no espaço vazio da embalagem, uma vez que dependendo da conserva, o controle do pH e da disponibilidade de oxigênio é suficiente para evitar a proliferação de microorganismos.

Espero ter ajudado!