Um profissional foi aprovado no Concurso para assumir o cargo de Nutricionista da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), desde que assumiu posse veio a se deparar com a proibição da indústria de alimentos quanto ao uso de gordura trans em produtos a partir de 2023. Desde, então, percebe que a indústria está ciente e busca alternativas de redução de gorduras trans de maneira gradativa, quando a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) apontaram, com nível de evidências científicas convincente, que o consumo de gorduras trans aumenta o risco de doença cardiovascular. Sempre que solicitado, é chamado a explicar sobre os alimentos e levar o conteúdo científico para orientação do público.
Fonte: o professor.
Com base no exposto, explique:
a) Como ocorre a formação da gordura trans em alimentos?
b) Qual o objetivo da indústria em utilizar gordura trans em alimentos?
Soluções para a tarefa
Resposta:
a) A formação da gordura trans ocorre com um processo denominado de hidrogenação industrial, que serve para a transformação de óleos vegetais líquidos em gordura sólida com mais estabilidade em temperatura ambiente.
b) O objetivo da indústria ao utilizar gordura trans é a melhoria do sabor dos alimentos, bem como aumento do tempo de sua conservação, reduzindo assim desperdício por conta de alimentos que se estragam muito rapidamente.
Bons estudos!
Resposta:
a) Gorduras são triglicerídeos mais especificamente em estado sólido insolúveis em água. Podem ser classificadas como cis ou trans conforme a estrutura molecular, sendo ambas consideradas insaturadas (com a presença de ligação dupla ou tripla).
Gorduras trans, em especial, possuem a angulação das duplas ligações menor que no seu isômero cis e sua cadeia carbonada é mais linear, o que implica em maior rigidez para a molécula, logo, interfere diretamente na estabilidade termodinâmica.
Esses ácidos graxos não são comuns em alimentos de origem vegetal e muitas vezes são manipulados na indústria para fins alimentícios através do processo de hidrogenação (adição de átomos de hidrogênio no lugar das duplas ligações, eliminando-as). Quase sempre essa hidrogenação se torna parcial e ocorre a conservação de alguma ligação dupla, o que configura a alteração da estrutura molecular
Exatamente por essa configuração, tendem a acumular mais em paredes vasculares, causando assim, doenças cardiovasculares.
b) O processo de hidrogenação industrial, que resulta na formação de gordura trans, tem como objetivo transformar óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente, e geram produtos finais para melhora da consistência e aparência dos alimentos e também aumento da vida de prateleira de alguns produtos (maior duração).
Quando presentes em alimentos, são de sua maioria industrializados processados, como por exemplo biscoitos, bolos confeitados, salgadinhos, sorvetes, massas instantâneas, etc
Explicação: