Um perigo crítico de controle (PCC) pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, que consiste num fluxograma de perguntas sobre a probabilidade dos eventos:
1- presença de um perigo na matéria-prima,
2- presença de perigo na linha de produção,
3- probabilidade de contaminação e,
4- probabilidade de sobrevivência do microrganismo.
Observe o Fluxograma de produção de uma salada mix de folhas.
Figura 1- Fluxograma de Montagem de Salada Mix de Folhas
Fonte: Arioza, M. (2019).
A partir de seus conhecimentos para identificar um PCC, analise o fluxograma apresentado, estabelecendo os PCC do processo de montagem de uma salda mix de folhas, e as medidas usadas para seu controle.
Soluções para a tarefa
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento.
O ministério da agricultura define os pontos críticos de controle como sendo: “Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir.
Espero ter ajudado.
Resposta: RECEBI NOTA MAXIMA 2500 PTS
O preparo da salada mix de folhas deve ser analisado em suas diferentes etapas, desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição ao consumidor. Para identificar o PCC foi utilizada a árvore.
No recebimento deve aplicar o PCC para a identificação de presença de produtos químicos, em caso confirmado deve-se aplicar o PCCe - operação na qual o perigo pode ser eliminado, em relação aos perigos biológicos e físicos devem ser selecionados e eliminando aqueles que se encontram impróprias para o consumo. Com isso as folhas passarão para a próxima etapa que são, lavagem e sanitização. A lavagem é considerada como um PCC físico, nesta etapa deve haver a eliminação total das partículas macroscópicas responsáveis pelos perigos físicos as folhas selecionadas devem ser lavadas individualmente em água corrente potável, tomando-se o cuidado de retirar partículas de solo, pedras, lascas de madeira, fragmentos e ovos de insetos e outras sujidades, vale ressaltar que, o manipulador deve fazer sua higienização para não ser fonte de contaminação, aplicando assim o PCCp-operação na qual os perigos são prevenidos, mas não necessariamente eliminados. Já os perigos biológicos provindo da matéria prima são realizados durante a desinfecção, as folhas lavadas devem ser imersas em solução clorada com 50 a 200 ppm de cloro livre durante 15 minutos, aplicando assim o PCC- reduzido, assegurando que todo o conteúdo esteja imerso na solução. No corte e armazenamento aplica-se também o PCCr, após o enxágue, os cortes devem ser feito sobre superfície impermeável previamente sanitizada e com o auxílio de instrumento de corte também sanitizado, as folhas devem ser transferidas para recipientes sanitizados (monoblocos) com altura máxima de 10 cm e revestidos com filme de PVC mantidas em 4ºC, ou seja, as folhas cortadas deve ser mantido em temperatura não superior a 10ºC, A refrigeração das folhas em temperatura abaixo de 10ºC é um PCCr-reduzido, até a distribuição. Na distribuição deve-se aplicar o PCCp- operação de prevenção, para isso deve-se manter o controle das folhas porcionadas, o balcão deve manter o refrigerado até 10ºC para ser transferido para o recipiente final a ser fornecido ao consumidor. Este recipiente deverá estar higienizado e ter dimensões suficientes de modo a permitir o acondicionamento adequado da porção fornecida, seguindo também a monitoração de higiene dos colaboradores.
Explicação: