[UFRN] Uma prática corriqueira na preparação de comida e colocar um pouco de leite de mamão ou suco de abacaxi para amaciar a carne. Hoje em dia, os supermercados já vendem um amaciante de carne industrializado.
a) explique o amaciamento da carne promovido pelo componente presente no Mamão no, no abacaxi ou no amaciante industrializado e compare os processos com a digestão
b) Se o amaciante, natural ou industrializado, for adicionado durante o cozimento, qual será o efeito sobre a carne? por quê?
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a) Os amaciantes naturais e industrializados contém proteases, enzimas relacionadas com a hidrólise das proteínas fibrosas que "endurecem" a carne. No corpo humano, a digestão das proteínas da carne tem início na cavidade gástrica, por ação da enzima pepsina. Prossegue no duodeno, onde atua a tripsina presente no suco pancreático e é finalizada pela atividade das peptidases existentes no suco entérico.
b) O cozimento causará a desnaturação das enzimas presentes nos amaciantes. Desta forma, a carne não sofrerá qualquer efeito, pois as enzimas desnaturadas não poderão desempenhar seu papel como catalisadores biológicos.
Espero ter ajudado!
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Resposta:
a) A carne é amaciada pela ação de enzimas existentes nos amaciantes naturais (mamão e abacaxi) e industrializados. Ocorre hidrólise das proteínas que compõem as fibras da carne, o que se assemelha à ação das enzimas do tubo digestório.
b) O aquecimento promove a desnaturação das enzimas do amaciante, que perde seu efeito.
Explicação:
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