"Trabalhos analíticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos entre as décadas de 1940 e 1950 e início da década de 1960. Porém, após este período, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, cedendo lugar para as pesquisas na área de toxicologia. O resultado foi que nos últimos anos pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em nutrição e ciências dos alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse começou a renovar-se. Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Dados sobre composição de alimentos (figura) são importantes para inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos, além de outras".
Em termos de composição centesimal (Figura), sabemos que existem diversas técnicas para avaliarmos o teor de lipídios, proteínas, umidade e cinzas. Em relação aos carboidratos, esta avaliação é diferente. Sabendo disso, como calculamos o teor de carboidratos de um alimento, em porcentagem (%)? Se achar conveniente, demostre através de cálculos ou exemplos.
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A determinação da porcentagem dos carboidratos totais pode ser feita de forma indireta, por diferença, em que uma vez conhecidas as porcentagens de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras, essas porcentagens podem ser subtraídas de 100, chegando-se na porcentagem de carboidratos totais.
% carboidratos totais = 100 - (% cinzas + %proteínas + % lipídios + % fibras + %umidade)
mas a determinação feita dessa forma não permite muita especificidade, pois engloba todos os tipos de carboidratos na mesma categoria, sejam eles monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, além de incluir ácidos orgânicos que possam estar presentes.
Outros métodos para análise de carboidratos são o método de Fehling, que se baseia na determinação dos açúcares redutores mediante sua capacidade de reduzir íons cobre II, além de métodos de cromatografia líquida e/ou gasosa e por espectrofotometria.
% carboidratos totais = 100 - (% cinzas + %proteínas + % lipídios + % fibras + %umidade)
mas a determinação feita dessa forma não permite muita especificidade, pois engloba todos os tipos de carboidratos na mesma categoria, sejam eles monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, além de incluir ácidos orgânicos que possam estar presentes.
Outros métodos para análise de carboidratos são o método de Fehling, que se baseia na determinação dos açúcares redutores mediante sua capacidade de reduzir íons cobre II, além de métodos de cromatografia líquida e/ou gasosa e por espectrofotometria.
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