tempo de vida de prateleira é um atributo importante de todos os alimentos. Pode ser definido como o tempo transcorrido, desde a produção e a embalagem do produto, até o ponto em que ele se torna inaceitável para consumo. É relacionado, então, com a qualidade total do alimento e diretamente ligado ao planejamento da produção, às especificações dos ingredientes, ao processo de manufatura, ao transporte e à estocagem (no varejo e na casa do consumidor). A vida de prateleira depende do alimento e é essencial que os produtores identifiquem os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que limitam esse período.
O termo “microrganismo indicador” foi sugerido por Ingram, em 1977, para um organismo cuja presença indicasse a possível presença de um patógeno ecologicamente similar. Os microrganismos indicadores em geral são utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos.
FORSTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 150, 151, 206.
A partir do exposto, responda:
a) Qual a importância de fazer a análise de indicadores gerais de contaminação de alimentos? Quais os microorganismos que são indicadores gerais de contaminação? O que a presença desses microrganismos pode implicar?
b) Em relação a indicação de contaminação fecal, qual é o microorganismo que, quando presente no alimento pode caracterizar esse tipo de contaminação? Qual a razão desse microorganismo ser o escolhido para indicar contaminação fecal? Qual a legislação que traz os padrões microbiológicos para esses indicadores?
Soluções para a tarefa
a) A grande importância na utilização de microrganismos indicadores é que eles podem facilmente nos fornercer dados sobre a possível presença de algum patógeno de difícil identificação ou do estado de deterioração, que pode indicar as condições de produção e armazenamento do alimento.
Geralmente os organismos utilizados como indicadores são as bactérias, tais como a Staphylococcus aureus e a Escherichia coli. Como são organismos que vivem em condições não adequadas para o alimento e estão relacionadas a outros tipos de patógenos, a presença desses microrganismo pode indicar a contaminação ou deterioração do alimento.
b) A Escherichia coli é o microrganismo indicador de contaminação fecal. A razão para que isso ocorra é que tal organismo faz parte da microbiota intestinal e por isso é constatemente liberado nas fezes.
A principal legislação que define tal microrganismo como indicador de contaminação fecal é a resolução do Conama n° 274 de 29/11/2000, onde no artigo 1°, item e, temos a definição da presença Escherichia coli como um dos fatores para determinar a contaminação de águas e solos.