“Sumariamente, a cerveja pode ser definida como uma bebida alcoólica, produzida quando o mosto, um extrato aquoso de malte e lúpulos, metabolizado por meio da fermentação por leveduras. Esta poderia ser uma definição de cerveja retirada de qualquer dicionário. Parece um processo simples, não é? Na realidade a produção de cerveja envolve hoje em dia um entendimento profundo da química e bioquímica das matérias primas, da levedura e de todas as variáveis de um complexo processo. Só assim é possível proporcionar aos consumidores uma grande diversidade de cervejas com diferentes aromas e gostos como a que existe por todo mundo onde esta bebida é consumida. A ciência e tecnologia cervejeiras cobrem um leque vasto de disciplinas como a microbiologia, a bioquímica, a genética, a fisiologia microbiana e a química. É difícil identificar todos os constituintes responsáveis pelo gosto e aroma, ou seja, pelas características organolépticas da cerveja.” GALVÃO, Manuel Pereira. A química da cerveja. Central das Cervejas, v. 65, 1997. Você, como cervejeiro responsável por toda a produção de uma grande cervejaria, encontrou com um possível investidor para uma reunião de discussão sobre a produção de cerveja da fábrica. Por coincidência, este investidor é químico e possui muito interesse em saber de algumas informações específicas, para realmente decidir se vai investir na fábrica ou não. Você precisa explicar para este investidor, com os conceitos químicos, alguns pontos específicos sobre a produção. Escreva como você responderia sobre os seguintes pontos: 1) Como é feito a correção da água cervejeira. 2) Como é feito o ajuste de pH do mosto. 3) Qual a importância dos conceitos de solubilidade dos compostos na produção de cerveja. 4) Quais as principais formas ou unidades utilizadas para medir concentração dos compostos na produção de cerveja. 5) Quais principais pontos são feitos trocas de calor com o mosto e a vizinhança e qual o fluxo de calor nestes pontos na produção de cerveja.
Soluções para a tarefa
Resposta:
Explicação:
Resposta:1- Como é feito a correção da água cervejeira.
Fazer uma solução com água e o ácido lático até atingir o pH 5,4 e adicione esta solução no mosto. Repita a operação até o mosto atingir o pH desejado.
Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor.
2- Como é feito o ajuste de pH do mosto.
A adição de ácido fosfórico, ácido lático ou sulfato de cálcio de qualidade alimentar pode ajudar a corrigir o pH da água de lavagem. Devem ser feitas medições de pH da água de infusão, mosturação e de lavagem de grãos para garantir que a mosturação e o mosto estejam dentro da faixa.
3- Qual a importância dos conceitos de solubilidade dos compostos na produção de cerveja.
A medida que adicionarmos uma quantidade maior de solvente à solução e o soluto for dissolvido, poderemos também acrescentar uma quantidade maior de soluto.
A temperatura é o único fator capaz de modificar a solubilidade de um soluto em um determinado solvente sem que a quantidade deste seja alterada. Por exemplo, se o soluto for um gás, sempre haverá uma maior quantidade dissolvida quando a temperatura do solvente for menor, ou seja, quanto mais frio, mais dissolvido será o gás.
4- Quais as principais formas ou unidades utilizadas para medir concentração dos compostos na produção de cerveja.
No ramo cervejeiro, algumas unidades específicas de densidade são utilizadas e são elas: °Plato e °Brix, além das medidas SG, OG e FG.
5- Quais principais pontos são feitos trocas de calor com o mosto e a vizinhança e qual o fluxo de calor nestes pontos na produção de cerveja.
Resfriamento e na fermentação ocorre uma grande quantidade de trocas de calor. Na fermentação a troca e constante já no resfriamento ela cai.
Explicação: