Question

Se alguns frutos escurecem quando cortados, é porque a faca danifica algumas das células que os compõem, liberando seu conteúdo e, sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais.

Mais precisamente, enzimas chamadas polifenolases oxidam as moléculas de polifenóis incolores dos frutos em compostos de tipo ortoquinona, que se rearranjam, sofrem oxidação e polimerizam em melanina colorida.

A acidez retarda essas reações, pois limita a ação das enzimas; além disso, o ácido ascórbico dos limões e dos demais frutas da família (laranjas, tangerinas...) é um antioxidante. Duas razões pelas quais é vantajoso regar com limão a superfície dos frutos cortados para conservar sua cor original.


This, Hervé Um cientista na cozinha Adaptado Ed. Ática 2002


Assim como o ácido ascórbico, outras moléculas são capazes de evitar a oxidação de estruturas de organismo. Entretanto o uso terapêutico destas moléculas também

Answer 1

Explicação:

As moléculas de ácido ascórbico (vitamina c) e o ácido cítrico presentes nas frutas cítricas acidificam o meio inibindo ou retardando a atividade enzimática das polifenolases que sintetizariam o pigmento marrom melanina a partir dos ortofenóis presentes nos vegetais. Além disto, estes ácidos são moléculas antioxidantes que protegem as moléculas oxidáveis dos frutos quando expostos ao oxigênio do ar após abertos ou partidos. Muitas vezes, as moléculas uma vez oxidadas alteram sua cor, frequentemente, mas nem sempre para a cor marrom.