relacione o S. thermophilus e o Streptococcus na produção industrial do iogurte
Soluções para a tarefa
Resposta:
No processo de Fermentação, a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite.
São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Explicação:
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus bulgaricus.
A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.
Só é possível manter as duas linhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada tipo. Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:
- porcentagem de cultura empregada;
- temperatura mantida no decorrer da fermentação;
- tempo decorrido ou de permanência na estufa.
Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte.
De acordo com a norma sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.