Question

QUESTÃO 2
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante.

Fonte: MACIEL, A. R. et al. Amaciantes Cárneos: tipos e aplicação em carne bovina. DESAFIOS, v. 2, n. 1, p. 160-174, 2016.
Disponível em: . Acesso em 11 out. 2021.

Tendo como base o fragmento de texto, o amaciamento da carne pode ser influenciado por alguns processos, avalie as afirmações a seguir.
I. No amaciamento térmico ocorre a quebra ou fragmentação das fibras da carne, por atividades simples como o bater, o cortar, o picar e o moer. Pode ser feito no açougue, com máquinas de amaciamento ou em casa com um martelo de cozinha.
II. Os processos mecânicos melhoram a digestibilidade da carne e a maciez, pois o efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente.
III. No amaciamento químico utiliza-se de enzimas para digerir a proteína da carne para amaciá-la. As enzimas mais conhecidas são provenientes do mamão e do abacaxi e, elas geram hidrólise dos componentes estruturais da carne bovina, sem perder o valor nutritivo da mesma.

É correto apenas o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:
III, apenas.

Alternativa 2:
I e II, apenas.

Alternativa 3:
II e III, apenas.

Alternativa 4:
I e III, apenas.

Alternativa 5:
I, II e III.

Answer 1

Resposta:

III APENAS

Explicação:

Nos processos mecânicos, ocorre a

quebra ou fragmentação das fibras da

carne, por atividades simples como o

bater, o cortar, o picar e o moer. Pode ser

feito no açougue, com máquinas de amaciamento ou em casa com um martelo

de cozinha.

• O amaciamento térmico melhora a digestibilidade da carne e a maciez, pois o

efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases

digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente.

• O amaciamento químico faz uso de enzimas para digerir a proteína da carne para

amaciá-la. As enzimas mais conhecidas

são a papaína e a bromelina, provenientes

do mamão e do abacaxi, respectivamente.

Elas geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne bovina, sem

perder o valor nutritivo da carne