QUESTÃO 1
tempo de vida de prateleira é um atributo importante de todos os alimentos. Pode ser definido como o tempo transcorrido, desde a produção e a embalagem do produto, até o ponto em que ele se torna inaceitável para consumo. É relacionado, então, com a qualidade total do alimento e diretamente ligado ao planejamento da produção, às especificações dos ingredientes, ao processo de manufatura, ao transporte e à estocagem (no varejo e na casa do consumidor). A vida de prateleira depende do alimento e é essencial que os produtores identifiquem os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que limitam esse período.
O termo “microrganismo indicador” foi sugerido por Ingram, em 1977, para um organismo cuja presença indicasse a possível presença de um patógeno ecologicamente similar. Os microrganismos indicadores em geral são utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos.
FORSTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 150, 151, 206.
A partir do exposto, responda:
a) Qual a importância de fazer a análise de indicadores gerais de contaminação de alimentos? Quais os microorganismos que são indicadores gerais de contaminação? O que a presença desses microrganismos pode implicar?
b) Em relação a indicação de contaminação fecal, qual é o microorganismo que, quando presente no alimento pode caracterizar esse tipo de contaminação? Qual a razão desse microorganismo ser o escolhido para indicar contaminação fecal? Qual a legislação que traz os padrões microbiológicos para esses indicadores?
Soluções para a tarefa
Resposta: a) Analisar se os alimentos possuem determinados grupos de micro-organismos, bem com a quantidade de alguns micro-organismos é um ponto central para que a indústria de alimentos forneça alimentos seguros para a população e assim atenda aos parâmetros na segurança de alimentos. Temos entre os micro-organismos indicadores as bactérias, como por exemplo os coliformes aero tolerantes, os fungos também são indicadores e em alguns casos a presença de determinadas enzimas e produtos metabólicos dos micro-organismos servem como estimadores. A presença desse micro-organismos indica que aquele alimento ou lote de alimento possui algum patógeno de risco a saúde humana, devendo assim ser declarado impróprio para o consumo.
b) A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento
a) A análise dos indicadores gerais de contaminação de alimentos é importante porque quantificar determinados micro-organismos é um ponto chave para que a indústria alimentícia nos forneça alimentos seguros e que atenda aos parâmetros na segurança de alimentos estabelecidos pela legislação vigente.
A presença de determinados fungos como bioindicadores de micro-organismos ajuda a reconhecer que o alimento ou lote está contaminado com algum patógeno e deve ser declarado impróprio para o consumo.
b) A bactéria Escherichia coli é considerado um importante indicador de contaminação desde o ano de 1892 até hoje, que é um importante indicador de qualidade higiênico-sanitária alimentar.
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