QUESTÃO 1 Descoberto, provavelmente pelo acaso, devido ao esquecimento de uvas em algum recipiente onde foram fermentadas, o vinho, provavelmente, surgiu na região do Cáucaso (onde hoje é a Armênia) e passou pela Mesopotâmia, Síria, Palestina e Egito. Chegou à Europa (Grécia) pela ilha de Creta e logo chegou à Itália e França. Por meio de expedições colonizadoras e ação dos jesuítas, a bebida chegou a todas as partes do mundo, inclusive Brasil, que recebeu as primeiras videiras da Ilha da Madeira, em 1532, trazidas por Martim Afonso de Souza. A partir da década de 70 do século XX, as indústrias estrangeiras começaram a se instalar por aqui e, com elas, novas tecnologias e variedades de uvas, promovendo uma verdadeira revolução vinícola. Disponível em: . Acesso em 27 jul. 2018. Tendo em vista a fermentação ser o processo para obtenção do vinho, por qual motivo é usado o Anidrido sulfuroso SO2 durante a produção do vinho? (Assinale a alternativa correta).
Soluções para a tarefa
Resposta: Para evitar que o vinho oxide durante a fermentação.
Explicação: sua atividade antioxidásica bloqueia a ação de enzimas oxidantes, principalmente no início do processo de elaboração (obtenção do mosto), evitando reações de oxidação e o conseqüente escurecimento do vinho. As lipoxigenases são responsáveis por reações de oxidação dos ácidos graxos insaturados e lipídios de membrana. Este efeito prejudicial nos alimentos pode ser percebido sensorialmente através dos odores da degradação oxidativa dos lipídios (rancificação), tornado-se importante na enologia em etapas como, por exemplo, obtenção do mosto, maceração, fermentação malolática e estágios de amadurecimento. Além desta classe de enzimas, as fenolases atuam oxidando os compostos fenólicos, dando lugar a compostos pigmentados – tanto em vinhos brancos como em tintos –, que posteriormente, são substituídos pelas moléculas inestáveis (quinonas), capazes de causar turvações e/ou precipitações prejudiciais à qualidade.
Além desta proteção enzimática, o SO2 reage fortemente com o oxigênio devido a alta afinidade do dióxido de enxofre por este substrato. Ao impedir a reação do oxigênio com os compostos orgânicos do vinho, ele protege polifenóis e ésteres de processos de oxidação, preservando a qualidade geral e a longevidade dos vinhos. Enfim, sua ação conservadora (papel principal) se deve à inibição de bactérias (láticas, se não desejarmos proceder à fermentação malolática e, principalmente, acéticas, para evitar a formação de quantidades expressivas de ácido acético – avinagramento dos vinhos), atuando de forma preponderante sobre o perfil sensorial final dos vinhos. Portanto, conforme comentado anteriormente, a quantidade aplicada depende da sanidade da uva e do tipo de vinho a ser elaborado.
Seu uso, entretanto, deve ser racional, pois em doses elevadas pode retardar ou provocar paradas de fermentação, diminuir a intensidade de cor dos vinhos tintos e rosados, promover o surgimento de aromas desagradáveis e, o mais importante, oferecer riscos à saúde – em especial para pessoas com alergia a este produto. Em virtude disto, sua presença na composição é informação obrigatória nos rótulos – expressão “contém sulfitos” – de qualquer produto que contenha mais de 10mg/L (F.D.A./ E.U.A).
Resposta:
letra c
Explicação:
letra c