Question

Quando se trata de uma farinha forte(...). Isso quer dizer que o desenvolvimento de glúten será melhor, logo, para a panificação indica-se uma farinha forte (FERNANDES, 2012). Falamos em nossas aulas sobre a importância da qualidade da farinha de trigo para a produção de pães. Existe um indicador na embalagem da farinha de trigo que irá auxiliar muito na escolha da matéria prima destinada ao melhor desenvolvimento de glúten para pães especiais. Assinale a alternativa correspondente a esse indicador.

Answer 1

Resposta:

Alternativa 1:  Proteína.

Explicação:

A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais. O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha é chamado de alveográfica.