ENEM, perguntado por italobodyboard, 5 meses atrás

“Quando os alimentos passam por um processo de cocção como cozimentos, grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo. Para ajudar a calcular o volume da produção e também compor o preço de custo do prato é fundamental conhecer o fator de correção e também o índice de cocção dos alimentos.”
Disponível em: . Acesso em: 23 jul. 2018.

Léo é o chef de um restaurante de comida brasileira, ele está testando novos fornecedores de feijão, duas marcas foram testadas e os valores do peso dos feijões cozido e líquido estão apresentados na tabela a seguir.
Feijão Peso líquido (kg) Peso cozido (kg)
Marca A 50 65
Marca B 50 58
Fonte: CARAMÊS, Elem (2018).

Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. O feijão da marca A era mais novo que o feijão da marca B.
PORQUE

II. O feijão da marca A apresentou maior valor de índice de cocção do que o feijão da marca B, o que revela maior capacidade de retenção de água, característico de um grão mais novo.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Alternativas:
• a)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa da asserção I.
• b)
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa da asserção I.
• c)
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é uma proposição verdadeira.
• d)
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é uma proposição falsa.
• e)
As asserções I e II são proposições falsas.
2)
“O planejamento de cardápios objetiva delinear, de forma técnica, refeições com a finalidade de atender hábitos alimentares, características nutricionais dos indivíduos, qualidade higiênico-sanitária e necessidades nutricionais. O desenvolvimento de um Manual Per Capita de Preparações de Alimentos serve assim, como um instrumento facilitador na elaboração e padronização de refeições.”
Disponível em: . Acesso em 23 jul 2018.

Renata gerencia um buffet de festas, nesse fim de semana era realizará um evento para 500 pessoas, e precisa de 150g de batata crua e limpa para cada convidado.
Sabendo que o fator de correção da batata é 1,09, assinale a alternativa que representa a quantidade de batata que deve ser adquirida por Renata.

Alternativas:
• a)
75,00 kg.
• b)
81,75 kg.
• c)
85,90 kg.
• d)
76,09 kg.
• e)
89,09 kg.

Soluções para a tarefa

Respondido por aieskagomes

1) O índice de cocção do feijão A é maior que o do feijão B devido ao fato do primeiro ser mais novo que o segundo.

2) Renata deverá comprar 81,75kg de batata.

Índices e Fatores

Em restaurantes, bares ou locais que façam a preparação de alimentos de forma comercial são realizados cálculos para compra e cozimento dos alimentos. Nestes cálculos são utilizados dois índices: Índice de cocção e Fator de correção.

Índice de cocção

O índice de cocção é a relação entre o alimento pronto e o peso líquido do alimento cru.

IC = peso alimento pronto / peso líquido do alimento cru

Fator de correção

Já o fator de correção é utilizado para comparar o peso bruto do alimento cru, antes de qualquer manuseio e o peso líquido do alimento, também ainda cru.

FC = peso bruto do alimento cru / peso líquido do alimento cru

Exercício 1

Dados do enunciado:

Feijão A e B - peso líquido: 50kg;
Feijão A - peso cozido: 65kg;
Feijão B - peso cozido: 58kg.

Passo 1. Determinação do índice de cocção do feijão A

ICa = 65/50 = 1,30

Passo 2. Determinação do índice de cocção do feijão B

ICb = 58/50 = 1,16

Passo 3. Análise das afirmativas

I. O feijão da marca A era mais novo que o feijão da marca B.

PORQUE

II. O feijão da marca A apresentou maior valor de índice de cocção do que o feijão da marca B, o que revela maior capacidade de retenção de água, característico de um grão mais novo.

Após feitos os cálculos, prova-se que o índice que cocção do feijão A é maior quando comparado ao feijão B. Isso mostra que o primeiro possuí uma maior capacidade de absorção de água.

Esta, por sua vez, é um dos principais parâmetros para medir a qualidade do feijão, pois quanto menor a capacidade de absorção maior será a sua dureza, a qual é diretamente ligada a idade do feijão: quanto mais novo mais macio.

Portanto, pode-se concluir que I e II são verdadeiras.