Qual capacidade de retenção de água
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Resposta:
A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial (CHENG e SUN, 2008). É encontrada no tecido muscular magro em um teor de 65 a 80% e esta alta porcentagem ocorre devido à sua natureza bioquímica polar se comparado com o tecido adiposo, que possui moléculas não-polares, nas quais dificilmente a água se dissolve (PRÄNDL et al., 1994; ABERLE et al., 2001; NELSON E COX, 2006).
De acordo com Moreno, Loureiro e Souza (2008), a capacidade de retenção de água (CRA) influencia a aparência da carne antes e durante o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo. Como determina a habilidade da carne em reter água após a aplicação de forças externas (MUCHENJE et al., 2009), uma baixa CRA além de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, traz como consequência a produção de uma carne seca com maciez comprometida (MORENO, LOUREIRO E SOUZA, 2008), já que neste processo ocorre a desnaturação proteica (GOÑI E SALVADORI, 2010). Em relação ao processo de exsudação, Gill e Molin (1991), afirmam que este pode ser frequentemente observado durante o armazenamento de toda carne fresca refrigerada, sendo caracterizado pela perda de líquido exsudado total em no máximo 1 a 2 semanas.