qual a relação entre a ligação de hidrogênio e os sabores dos alimentos
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Resposta:
Para começar, devemos nos lembrar que, historicamente, a sensação de sabor foi fundamental para que sobrevivêssemos.
Explicação:
Esta sensação está envolvida com a fome, com os alimentos que precisamos ingerir e com os alimentos que devemos evitar. Existe uma área da Química conhecida como Química de Alimentos. Além do valor nutricional e da toxicidade dos alimentos, essa área da Química se preocupa também com o valor sensorial de um alimento.
Ou seja, se preocupa com o prazer que um alimento pode causar e como esse efeito pode ser potencializado. Inclusive, uma área científica que surgiu neste século é a da «Gastronomia Molecular», que envolve conceitos de química, física, biologia e metodologia científica para atender aos mais diversos paladares. O nariz é responsável por cerca de 80% do sabor. Este número é assim tão alto porque, ao mastigar, moléculas gasosas são liberadas e conseguem alcançar a cavidade nasal.
Cientistas têm proposto um novo sabor, o umami, associado ao glutamato monossódico, que é um aminoácido, e consequentemente é também associado a alimentos ricos em proteína como a carne. O sabor foi um só, o doce. O sabor salgado é devido a alguns sais, principalmente o cloreto de sódio. Os sais são compostos iônicos, ou seja, compostos por um ânion e um cátion, que causam o sabor salgado ao interagir eletrostaticamente com os receptores da boca, especialmente na língua.
Já os sabores doces, amargo e azedo interagem com os receptores específicos via ligação de hidrogênio. Na figura são apresentadas algumas moléculas que provocam o sabor doce. Essa característica permite que essas moléculas interajam com outras moléculas com essa mesma característica com uma força muito intensa, conhecida como ligação hidrogênio. Estudos mostraram que se a distância entre esses átomos for entre 2,5 e 4,0 Å, a substância terá sabor doce.
Se for maior ou menor, será amarga ou sem sabor. Isso porque a molécula deve interagir com o receptor via ligação de hidrogênio com os dois grupos, A e B. Essa interação pode também ser mediada pela água. As estruturas são muito parecidas, mas a feniltiuréia é amarga e a dulcina é doce. Assim como as moléculas que causam sabor doce e amargo, as moléculas que causam o sabor azedo realizam ligações de hidrogênio com os receptores.
Contudo, neste caso, as moléculas são ácidos orgânicos e inorgânicos. Os ácidos orgânicos são conhecidos como ácidos carboxílicos e apresentam o grupo COOH. O ácido cítrico está presente em frutas cítricas, juntamente ao ácido ascórbico e apresenta três grupos carboxílicos. O ácido acético é o ácido presente no vinagre e é um amargo monocarboxílico.
Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro. Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes como o calor da pimenta e o frescor do mentol, e a nova informação é adicionada à anterior.