Qual a influência da atividade de água sobre o crescimento dos microrganismos nos alimentos?
Soluções para a tarefa
Resposta:
A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Esta pode ser calculada pelas seguintes fórmulas:
Aa = (P1) / (Po)
P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento)
Po = pressão de vapor do solvente puro (água).
O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos.
As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a destruição dos microrganismos.