Qual a importância dos ingredientes do pão?
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Resposta:
Farinha (de trigo) :
Estamos aqui nos referindo à farinha de trigo, que é a farinha mais comumente utilizada em panificação em razão da presença de glúten no trigo. Outros cereais com glúten são a cevada, centeio e aveia.
A farinha é responsável pela “estrutura” do pão. O glúten (proteína) da farinha combina e forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido presente na farinha, por sua vez, irá estabilizar e prover estrutura ao pão à medida que é aquecido. Em pães com fermento, é importante ter uma grande formação de glúten, de tal forma que tenhamos uma grande e flexível teia que irá prender o dióxido de carbono e o vapor de água, dando ao pão sua textura. (Leia nosso artigo “Por que o glúten é importante na culinária?“)
Água e outros líquidos :
Líquidos são responsáveis por transportar o sabor de todo o pão, por formar as ligações de glúten e por reagir com o amido para criar estruturas ao mesmo tempo leves e fortes. Os líquidos também agem como vapor durante o aquecimento, contribuindo para a delicadeza do produto final. O fermento necessita da água para se desenvolver, reproduzir, multiplicar e formar os subprodutos que farão o pão crescer.
Para fazer pão é possível utilizar água, leite, leitelho/soro de leite ou sucos de fruta. Leite e soro de leite reforçam o sabor e tornam a crosta do pão mais mole, enquanto o uso da água resulta em uma crosta mais rígida. Em algumas receitas é adicionado uma pequena quantidade de sucos de frutas para conferir ao pão um sabor frutado.
Fermento :
O fermento desdobra o açúcar e os hidratos de carbono que a massa contém, durante processo de fermentação. Neste processo, a que também se chama “levedação”, forma-se dióxido de carbono, o qual é produzido na massa como um gás sob a forma de pequenas bolhas microscópicas. Com o progresso da fermentação, a quantidade de dióxido de carbono na massa é cada vez maior. Assim são formados os familiares buracos e bolhas na massa. A massa sofre um aumento de volume. O fermento está disponível em supermercados nas versões seco, fresco e químico. O fermento também pode ser produzido naturalmente através da combinação de água e farinha e é chamado de levain/sourdough starter/massa madre.
O uso do fermento seco é relativamente fácil. Por esse motivo a maioria das receitas de pão utilizam este fermento. Se, em vez do fermento seco, preferir o fermento fresco, siga sempre as instruções da embalagem. Normalmente a regra de substituição é de 3 partes de fermento fresco para uma parte de fermento seco.
Sal :
O sal é importante para o sabor e o escurecimento do pão. Por outro lado, o sal tem a capacidade de inibir o processo de fermentação – em altas concentrações o sal mata o fermento. Por isso, a quantidade de sal indicada na lista de ingredientes das receitas deve ser respeitada com a máxima precisão possível. Cuidado! O peso de uma colher de sal grosso é menor do que o peso de uma colher de sal refinado. É recomendado pesar as quantidades ao invés de medi-las por volume.
Açúcar :
O uso de açúcar influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão. Açúcar também deixa o pão mais fofo, pois dificulta a formação das teias de glúten. Açúcar também ajuda a manter a umidade do produto final.
O açúcar também serve como alimento adicional à farinha para o fermento. Seu consumo pelo fermento cria dióxido de carbono e álcool, que dá um sabor característico ao pão. Regra geral, utiliza-se açúcar granulado para fazer pães e bolos. Não utilize açúcar em pó se este não for explicitamente pedido na receita.
Óleo / Gordura :
O uso de gorduras como manteiga ou óleo tornam fofo o pão com fermento e criam uma sensação de maciez na boca. Mas o pão não crescerá tanto, pois a gordura se transforma em uma “capa” sobre as moléculas de glúten, criando dificuldades parra que elas se combinem e criem a teia de glúten. Os pães que incluem gorduras na sua preparação permanecem frescos por mais tempo. No entanto, várias receitas dispensam por completo o uso de gorduras. Gorduras também adicionam sabor ao pão e contribuem para que o pão escureça mais facilmente.
Ovos:
Ovos atuam como um agente de fermentação. Pães com ovos crescem mais do que pães sem ovos. A gordura na gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a elasticidade do glúten. Isso resultado em uma massa mais macia e uma casca de pão mais mole.
Obs.: Todos os ingredientes são importantes principalmente a massa e o açúcar (padeiro e glicose) serve para deixar o pão durar mais tempo e também serve para deixar a massa mais adocicada e fácil de ingerir, e sem o açúcar o pão ficaria dura e estragaria mais fácil. Essa eh a importância do açúcar nos pães.