quais são os componentes do leite?
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O leite é constituído de água, matérias graxas, proteínas, açúcares, minerais, vitaminas, enzimas e material celular. Todos os constituintes do leite originam-se do sangue, alguns são modificados pela glândula mamária, outros não.
A gordura do leite é formada por triglicerídeos (97 a 98%), quantidades pequenas de esteróis, ácidos graxos livres e fosfolipídeos.
As proteínas do leite estão subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro (20%). A caseína é uma substância coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, já as proteínas do soro, são formadas pelas seguintes frações: albumina do soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas.
As principais enzimas naturais do leite são as lipases, peroxidases, catalase fosfatase. O leite apresenta diversas vitaminas (algumas presentes apenas como traços), classificadas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B e C), todas susceptíveis à destruição por ação da luz, tratamentos térmicos e oxidações. Em função disso, quando adiciona-se vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer-se um controle adequado da quantidade de vitaminas que permanece no leite após os tratamentos.
A composição do leite varia significativamente entre as espécies, não somente quanto às proporções em que se encontram os principais componentes, mas também em sua apresentação química.
Com relação a quantidade relativa de albumina, globulina e caseína, os leites podem ser classificados em:
Leites caseinosos: quando a quantidade de caseína é muito superior à de albumina e globulina. Ex: leite de vaca, ovelha e cabra.
Leites albuminosos: quando a quantidade de albumina e globulina é similar à da caseína. Ex: leite humano, da égua e jumenta.
Esta classificação é importante sob o aspecto nutricional, uma vez que os leites albuminosos são mais digeríveis que os caseinosos. Portanto, ao preparar leites maternizados, deve-se ter o cuidado de procurar a similaridade dos produtos.
Existem alguns fatores que podem ocasionar alterações na composição físico-química do leite, tais como: raça, idade, estado de saúde do animal, eventuais enfermidades no úbere, tipo de alimentação, estado nutricional animal, período de lactação e número de ordenhas diárias.