Question

quais são os alimentos que podem ser desidratados com sal e açucar ?

Answer 1

A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a  sua utilização por microrganismos e reações químicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físico-químicos presentes nos métodos.Na produção de geleias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método serve para transformar um alimento em outro, agregando valor no mercado comercial. A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado.O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células, porém no caso do açúcar ocorre uma situação diferente, pois o mesmo não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energética.A carne é um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de proteínas, portanto, quando não se pode lançar mão da refrigeração e do congelamento, se faz necessário encontrarmos alternativas para a conservação da mesma para que haja disponibilidade para o consumo frequente. O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens: solar (marinho), minas profundas (extraído com água) e minas superficiais. Dentre os três, o solar apresenta uma carga microbiana maior. A maioria da microbiota é constituída por bactéria halofílicas. Estas podem produzir alteração na coloração do alimento salgado. O microrganismo responsável por esta alteração é o Halobacterium. Além disso, o sal pode apresentar certas impurezas.O sal adicionado aos alimentos tem outras funções na tecnologia alimentar, além de sua ação desidratante e consequentemente bactericida. O sal ressalta o paladar do alimento e ajuda na digestão.A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura que é uma solução de sal com água, onde os produtos a serem conservados são colocados e mantidos durante tempo determinado. Os tanques de salmoura devem estar em local frio, de preferência abaixo de 8°C. Acho que isso ajudará vc. Boa sorte