Quais são as propriedades químicas e biológicas do feijão?
Soluções para a tarefa
Resposta:
Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento
devido ao desenvolvimento do defeito “difícil de cozinhar”. Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e
químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC
e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento,
por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético
das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). Verificou-se
que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos grãos; diminuição do teor de umidade, aumento
do teor de cinzas e manutenção dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos; diminuição do pH e diminuição da solubilidade e a
mudança do perfil eletroforético das proteínas. Estes resultados estão de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante
o armazenamento de feijão em alta temperatura e umidade relativa há formação de ácidos, conduzindo à diminuição da solubilidade e
estabilidade térmica das proteínas.
Explicação:
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