Question

quais as propriedades térmicas das proteínas?

Answer 1

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. Objetivando a sua aplicação em formulações alimentícias foi estudada a estabilidade térmica das proteínas das amêndoas da faveleira, pois os tratamentos térmicos dos alimentos conduzem a perda da estrutura ou desnaturação das proteínas prejudicando sua funcionalidade. Foram determinadas a composição centesimal das amêndoas da faveleira e suas proteínas extraídas. As propriedades térmicas dos isolados protéicos em termos de temperatura de desnaturação Td e entalpia de desnaturação ∆H, foram investigadas através da calorimetria exploratória diferencial DSC.
 As amêndoas apresentaram conteúdo de proteína em torno de 30 % e depois de desengordurada, apresentou 57,55 % para a faveleira com espinhos e 63 % para a sem espinhos. Na obtenção dos isolados protéicos, os teores de proteínas solúveis nos isolados protéicos foram de 81,08 % para a variedade com espinhos e de 90,02 % para a variedade sem espinhos. As curvas DSC indicaram uma transição endotérmica atribuída à desnaturação da proteína, entre 60 e 80 ºC, com um único pico endotérmico com Td de 66,03 ºC e energia de transição de 0,72 kcal.g-1 para o isolado protéico da faveleira com espinhos e a sem espinhos com Td de 74,12 ºC e energia de transição de 1,11 kcal.g-1 para o isolado da sem espinhos. As curvas DSC indicaram uma transição endotérmica atribuída à desnaturação da proteína, entre 60 e 80 ºC, onde se mostrou ter uma boa estabilidade térmica.