Question

PRAA.HOJEE

Digamos que uma maçã foi cortada em cubinhos, sem a casca, na segunda-feira, deixada FORA da geladeira, em um prato e sem ser tampada até sexta-feira. Quando encontrada na sexta-feira a maçã estava podre. Quais os processos você poderia ter realizado para diminuir as reações de degradação da maçã com o oxigênio e microrganismos? Responda com um texto e justifique sua resposta descrevendo os fatores que influenciam a velocidade de reação. Pra hoje urgente

Answer 1

Resposta:

- banhar em suco de limão, colocar em embalagem à vácuo

Explicação:

- o escurecimento e apodrecimento da maçã cortada, ocorre pela liberação de uma enzima, a  polifenoloxidase (PPO) que é liberada ao romper as células da maçã quando é executado o corte;

- os compostos fenólicos existentes na maçã reagem com o oxigênio do ar na presença do PPO,causando o escurecimento que leva à podridão, por gerar ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos;

Subst oxidante + oxigênio do ar --- Enzima ----> escurecimento

compostos fenólicos                         (PPO)              (melanina)

- a maçã contém altas concentrações dos compostos fenol e catecol que são oxidados;

- a polifenoloxidase tem um pH ótimo de 6-7 e é inativado em pH ≤ 4 e possui o cátion Cu⁺² no seu centro ativo;

- a PPO cataliza as oxidações de monofenóis (tirosina, fenol, p-cresol e difenóis (catecol, dopamina);

- a maçã contém os substratos ácido clorogênico, O-catequina, catecol que servem de substrato para a PPO;

- para diminuir a velocidade da oxidação (degradação) podem ser usados:

1) exclusão ou restrição ao oxigênio

- por embalagem a vácuo ou adição de nitrogênio;

2) uso de agentes quelantes

- como o grupo prostético da PPO é o cobre, o uso de agentes quelantes podem removê-lo e inativar a enzima;

3) aplicação de calor – inativação térmica da enzima - redução de microrganismos;

- exposição à água quente ou vapor;

4) redução do pH – ácidos orgânicos (adição de ácido cítrico) (suco de limão)

- banhar em suco de limão (ou lima) e embalar;

5) adição de substâncias redutoras - ácido ascórbico, sulfito, tióis

(colocar na geladeira é opção da questão?, se for colocar após o procedimento da resposta)

- notamos que os fatores que influenciam a velocidade são:

- enzima (cataliza a reação);

- presença de oxigênio; (agente oxidante)

- temperatura; (acelera a reação)

- pH; (dependendo da faixa em que se encontra inibe a ação da enzima, retardando a reação.