Question

porque o plural de mesa azul é mesas azuis?

Answer 1

Porque o plural de azul é azuis e o plural de mesa é mesas, simples assim

Answer 2

Não entendi a dúvida. Seria pela terminação de azul ser azuis e não "azus" ou "azules"? É a regra de formação do plural, se a palavra termina em al, el, ol e ul, o plural se faz com "is"