Question

Por que o leite não derrama em sistema de banho-maria?

Answer 1

1 - sua temperatura atinja os 100°C, considerando-se o experimento ao nível do mar, e desprezando-se os efeitos coligativos e 
2 - após ter-se atingido a temperatura de ebulição, é necessário que mais energia entre no sistema para promover a ebulição, o fato de o leite estar a 100°C não significa que ele esteja em ebulição, ele necessita ainda do calor latente de ebulição para que possa ferver. 
O fornecimento de energia só se dá pela diferença de temperatura, pois o calor só pode migrar de um corpo mais quente para um mais frio. Como a água é quem fornece o calor ao leite, e esta está limitada por uma temperatura máxima de 100°C, fica impossível fornecer ao leite a energia necessária para que este entre em ebulição. Quando a água ferve, a água fornece calor ao leite até que o sistema adquira um equilíbrio térmico, e a partir dai, não há mais transferência nenhuma de energia entre ambos. 
Desta forma, o leite não consegue ferver e com isto, não transborda.