Os tratamentos tecnológicos utilizados na produção de alimentos podem causar efeitos desejáveis e indesejáveis (como a desnaturação, por exemplo) sobre as proteínas.
Sobre os tratamentos que podem ser utilizados nas proteínas, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) A reação de Maillard provoca a degradação de aminoácidos, principalmente o triptofano, cisteína e metionina.
( ) Os radicais livres oriundos da degradação de lipídeos podem sofrer ligações cruzadas de polimerização com proteínas, diminuindo o valor nutritivo e originando odores indesejáveis aos alimentos.
( ) Os nitritos são adicionados aos produtos cárneos como bactericida e melhorador da cor, no entanto, sua reação com aminas secundárias, primárias e terciárias sob condições ácidas e elevadas temperaturas, provoca o aparecimento de um composto carcinogênico encontrado.
( ) Peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla são usados como agentes bactericidas em leite, como agentes clareadores em farinhas de cereais, isolados proteicos e concentrados de proteína de peixe.
( ) A fotooxidação provoca modificações químicas em proteínas prejudicando o valor nutricional do alimento, além de produzir radicais livres e carbonilas insaturadas reativas que causam oxidação de vários aminoácidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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F, V, V, V, F é a resposta correta.
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A sequência certa é F - V - V - V - F.
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