Os métodos descritivos de análise sensorial classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo - intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura, com definição do grau em que determinados parâmetros estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. PORQUE II- Esses parâmetros relacionados à textura envolvem a cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza); sensações olfativas (frutado, floral, herbáceo etc.); sensações nasais (pungente, refrescante etc.) e sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado etc.). Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Soluções para a tarefa
Existem diversos métodos descritivos de análise sensorial para determinar a qualidade de alimentos na indústria alimentícia. Todos buscam avaliar aspectos do produto que garantem a sua qualidade. A asserção I está correta e a II está incorreta tornando a alternativa C correta.
Vamos descobrir por quê?
Testes de análise sensorial
Existem dois tipos de testes que podem ser realizados para analisar a qualidade de produtos na indústria alimentícia:
- Discriminativos
- Descritivos
Os discriminativos buscam diferenças qualitativas ou quantitativas entre amostras.
Os descritivos buscam descrever as características do produto como:
- cor
- textura
- odor
- sabor
Método de perfil de textura
É um método descritivo que busca avaliar todas as características relacionadas a textura de determinado produto.
Ele pode avaliar:
- atributos mecânicos e geométricos;
- intensidade em que determinado atributo é percebido;
- ordem em que os atributos são percebidos;
Tudo isso desde o momento da primeira mordida, passando pela fase de mastigação, fase residual e deglutição do alimento.
Já aspectos como a cor não são avaliados pelo método de perfil de textura e sim por outros.
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