Os ingredientes usados para fazer pão podem sofrer transformações ao entrar em contato com as leveduras,um tipo de fungo presente no fermento biológico usado no preparo de massas. Escreva um pequeno texto sobre a transformação que ocorre durante o processo de fabricação de pães
Soluções para a tarefa
• Consistência: Uma das mais perceptíveis alterações físicas é mudança da consistência da massa, o amolecimento observado deve-se às modificações ocorridas na proteína do glúten durante a fermentação, o que altera a elasticidade e plasticidade.
• Temperatura: Devido a atividade enzimática do fermento, são desencadeadas diversas reações químicas durante a fermentação que liberam calor. A variação da temperatura pode ser de 1,4 a 1,9°C nos processos de 3 a 4 horas. Embora já se tenha verificado um aumento de aproximadamente 4°C numa massa com 10 horas de descanso.
• Umidade: Com as reações ocorridas durante a fermentação há perda de água. Assim, a fermentação deve ser feita com umidade controlada.
• Cor: Com o decorrer da fermentação, a massa perde aquela coloração levemente escura, tornando-se mais clara e brilhante, com uma estrutura sedosa do miolo o que indica um ótimo desenvolvimento do glúten.
• Casca: A superfície da massa, ao entrar em contato com o ar quente do forno, forma uma crosta (a casca) quase que imediatamente. Isto ocorre porque a água da superfície da massa evapora secando-a rapidamente. Esta casca adquire uma coloração característica, esta cor é produto de uma reação chamada Reação de Maillard, que também proporciona o flavor do pão.
• Volume: Durante os primeiros instantes no forno, a massa aumenta o seu tamanho rapidamente, o que se deve ao aumento da velocidade de fermentação, devido ao aumento de temperatura; a fermentação se desenvolve até o ponto em que acontece a desnaturação térmica do fermento, ao redor de 60°C.
• Propriedades: A elevada temperatura também diminui a solubilidade do CO2 e, em aproximadamente 49°C, ele é liberado da solução. O calor também transforma os líquidos com baixo ponto de ebulição em vapores. Assim, o etanol evapora em aproximadamente 79°C.
Tire só o que achar útil