Question

O que é a oxidação lipídica? Descreva as três fases que envolve este processo.

Answer 1

Resposta:

A oxidação lipídica envolve uma série complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados. Essas reações ocorrem em três estágios: Iniciação, propagação e terminação.

Explicação:

Iniciação: Ocorre quando um átomo de hidrogênio é retirado, levando a formação de um radical livre. Para que ocorra a reação de oxidação, é necessário a presença do oxigênio e de uma certa energia inicial

RH ⇒ R• + H

O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido.

R• + O2 ⇒ RO•

Propagação: Essa etapa se caracteriza pela reação em cadeia de radicais livres, alto consumo de oxigênio, alto teor de peróxidos e pelo início da alteração de aroma e sabor.Cada radical peróxido pode retirar um hidrogênio (H) de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Esses peróxidos que são formados podem participar das reações de decomposição e de formação de novos radicais livres. O processo de oxidação inicia por uma quantidade de substâncias que estão presentes nos alimentos, tais como: íons metálicos, enzimas e presença de luz ultravioleta.

R• + O2 ⇒ R-OO•

R-OO• + R1H ⇒ ROOH + R1•

ROOH ⇒ RO• + •OH

ROOH ⇒ ROO• + •H

Os íons metálicos (Cu, Co, Fe, Mo), são considerados pró-oxidantes, acabam auxiliando a formação de radicais livres, decompondo os hidroperóxidos e aumentando os radicais livres.

M+ + ROOH ⇒ RO• + •OH + M2+

M2+ + ROOH ⇒ ROO• + H+ + M+

Terminação: Ocorre quando dois radicais livres acabam interagindo entre si, para formar substâncias (estáveis), terminando assim o papel deles como propagadores da reação. A característica principal desta etapa é a diminuição do consumo de oxigênio e a redução de peróxidos. Neste caso, o alimento já apresenta alterações na consistência.

ROO• + R• ⇒ ROOR

R• + R• ⇒ RR