Question

o que difere o processo de geleificação do amido e da pectina​

Answer 1

A geleificação da pectina ocorre através da adição do açúcar na presença de ácidos, ou, pela ação da glicerina ou álcool, que atuam como desidratantes.

Já a gelificação do amido ocorre quando este é colocado em água a temperatura ambiente para a absorção de 30% do seu peso em água. Em seguida, aquece-se o amido e água, o que faz com que ocorra o rompimento das ligações químicas responsáveis pela sua estrutura física.

O amido passa a absorver mais água e inchar, até chegar numa temperatura de 58°c, onde começa a se romper e libera cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina. Isto faz com que toda água livre seja absorvida e forme uma pasta viscosa.

Espero ter ajudado, bons estudos.