o processamento da mandioca resumo urgenteee
Soluções para a tarefa
Resposta:
Além da deterioração pós-colheita, precisam ser descascadas em casa e têm menores garantias de qualidade, pois, em geral, não têm rótulo de produtor.
O mais comum no Estado de São Paulo é a oferta de raízes descascadas imersas em água ou congeladas, sendo uma forma de processamento mínimo.
Nesse caso, ao contrário do que muitos produtores afirmam, o produto chega em boas condições.
A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite.
O período de conservação em água não pode ultrapassar 12 horas, sob pena de fermentação das raízes e de degradação do produto.
descascamento das raízes de mandioca para uso culinário compreende a retirada da entrecasca, diferentemente da fabricação de farinha e fécula, onde apenas a casca marrom é removida.
O rendimento médio para retirada de entrecasca é de 70 a 200 kg/min/dia de 8 horas, sendo mais frequente 120 kg.
Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca, com maior rendimento, menor consumo de água e maior facilidade de manuseio das raízes.
consumo de hortaliças minimamente processadas cresceu nos últimos anos, pela exigência do consumidor de alimentos semiprontos.
Os toletes lavados e descascados devem ser cortados em pedaços de aproximadamente 5,0 cm com faca de aço inoxidável.
Os toletes cortados devem ser submetidos a tratamento fungistático (hipoclorito de sódio) na concentração de 200 ml/l) e antioxidante (acido cítrico a 5%), por 15 min, para cada tratamento.
Em seguida, são escorridos, ou centrifugados em centrífugas para verduras, e acondicionados em sacos de polietileno de espessura 150 mm, sob vácuo.
corte deve ser feito com guilhotinas do tipo que se usa para cortar papel, adaptadas com lâminas inox.
Para a complementação do descascamento, uma faca inox é utilizada contra uma tábua ou superfície de corte, destacando a entrecasca, e retirando-a por meio de uma torção.
Após o primeiro corte, os toletes são colocados transversalmente em aparato que corta palitos de 1,0 cm de seção.
Os palitos inteiros são submetidos ao pré-cozimento, por 10 - 15 minutos, em água fervente, com volume correspondente a 2 l/kg de palitos crus.
Esse procedimento diferencia o produto pré-cozido dos existentes no mercado, que exigem cozimento complementar.
Os palitos resfriados devem ser descarregados em esteira ou mesa de aço inox ou fórmica, com previsão de 1,0 m²/pessoa.
Para produtos congelados de mandioca, o congelamento lento é preferível ao super congelamento com nitrogênio líquido.