O milho recém-colhido apresenta sabor doce devido ao alto teor de açúcar no grão. Já o milho comprado em mercados (vários dias depois de colhido) não é tão doce, pois 50% do açúcar livre é convertido
em amido no primeiro dia após a colheita. Para manter a doçura do milho fresco, depois de debulhado o milho pode ser imerso em água fervente por alguns minutos e então resfriado com água fria. O milho processado dessa maneira e mantido congelado mantém a doçura. Qual é a base bioquímica desse processo?
Soluções para a tarefa
O fenômeno ocorre pela desnaturação de enzimas pelo aquecimento.
O que é a desnaturação de enzimas?
As enzimas são compostos proteicos que possuem função biológica de catalização de reações químicas.
Elas tornam mais rápidas ou, até mesmo, possibilitam a ocorrência de reações que demorariam demais.
Esses compostos são muito sensíveis a variações dos seguintes parâmetros:
- pH
- Temperatura
- presença de compostos detergentes
- alta agitação
O estabelecimento de condições desfavoráveis leva à desnaturação desses compostos, que perdem a função biológica.
No exemplo do milho, assim que ele é colhido, ele possui altas concentrações de mono açúcares livres, que conferem sabor adocicado.
Decorrido algum tempo, enzimas celulares possibilitam a polimerização dos açúcares em amido.
o processo de aquecimento e choque térmico, ao levar para a água fria, promove a desnaturação dessas enzimas, possibilitando a permanência dos mono açúcares.
Para saber mais sobre enzimas, acesse: https://brainly.com.br/tarefa/2243549
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