Question

O leite vendido comercialmente no Brasil deve passar obrigatoriamente pelo processo de
pasteurização, que consiste, em resumo, na submissão do produto a temperaturas
elevadas por breves períodos de tempo. Um dos testes da eficiência desse processo se
baseia na medida, realizada no leite pasteurizado, da atividade de uma enzima
normalmente presente no leite cru, a fosfatase alcalina. Esse teste indica que a
pasteurização foi eficaz quando:

A) há baixa atividade enzimática, pois a enzima não está em seu pH ótimo;

B) há alta atividade enzimática, pois a enzima está em seu pH ótimo;

C) há baixa atividade enzimática, pois a enzima foi desnaturada;

D) há baixa atividade enzimática, pois a enzima não foi desnaturada;

E) há alta atividade enzimática, pois a enzima foi desnaturada.​

Answer 1

  A pasteurização eficaz ocorre quando as enzimas presentes no leite sofrem desnaturação, desse modo o leite não tem seu conteúdo proteico e outros componentes consumidos pela atividade enzimática que pode em alguns casos implicar até mesmo em aumento da acidez do mesmo. A letra C está correta,

 A desnaturação enzimática promove consequentemente uma baixa atividade enzimática. A pasteurização nos últimos anos vem perdendo espaço para a tecnologia UHT que consiste em elevar o leite a temperaturas altíssimas por pouquíssimo tempo, desnaturando as enzimas e eliminando assim as bactérias presentes no mesmo.

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