Question

O leite é um alimento industrializado que é fonte de muitos nutrientes importantes na alimentação humana. A figura abaixo mostra a informação nutricional de uma marca de leite integral.
Responda:
a) Quantos e quais são os minerais presentes no leite?


b) Qual destes sais minerais é mais abundante?


c) Qual destes sais minerais é menos abundante?

Answer 1

Oiii❤️

Água

É o constituinte quantitativamente mais importante. Isso faz com que o leite apresente propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes.
A água pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais.

Gordura (matéria graxa)

O leite é um dispersão natural de gordura em uma fase aquosa.
A gordura está presente no leite na forma de gotículas ou glóbulos contendo, principalmente, triglicerídeos (existem cerca de 440 ésteres de ácidos graxos, com destaque para o ácido palmítico e oléico). Esses glóbulos encontram-se revestidos por uma película, cuja composição ainda não está muito bem definida, mas que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e vitamina A.


Observando a estrutura dos fosfolípides e baseando-se nos seus conhecimentos sobre propriedades das moléculas anfipáticas, você poderia explicar o papel da lecitina e da cefalina no leite?

A gordura do leite rica em ácidos graxos insaturados (AGI). Que considerações você pode fazer acerca do índice de iodo dessa gordura?
Proteínas

O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%). O que difere essas duas classes é, principalmente, a solubilidade em água. Enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em água (e por isso são denominadas proteínas do soro), as caseínas são insolúveis e apresentam-se em suspensão, formando uma fase coloidal.
As enzimas também são importantes enquanto constituintes do leite. Estão presentes lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidase.

Carboidratos

O carboidrato característico do leite é a lactose. Além dela, existem alguns oligossacarídeos, mas que não são quantitativamente representativos.
A lactose (C6H22O11) é um dissacarídeo constituído por galactose +glicose :


Como podemos observar, existem a hidroxila (-OH) livre na posição 1 da glicose não é alterada durante a formação da lactose. Isso faz com que a lactose, assim com a glicose, também, seja uma açúcar redutor.

Sais Minerais

O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. Esses elementos encontram-se na forma de sais orgânicos e inorgânicos, podendo estar totalmente solúveis ou formando uma suspensão coloidal. Os minerais também podem ser encontrados em associação com proteínas, fator que contribui para a manutenção da estabilidade de algumas proteínas, como a caseína.

Além desses componentes, quantitativamente mais relevantes, podemos encontrar, ainda:

Vitaminas

O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas conhecidas, mas em quantidades extremamente reduzidas. Disso podemos concluir que o leite não pode ser considerado fonte de vitaminas. Essa situação é agravada pelo tratamento térmico ao qual o leite é submetido, que interfere, principalmente, nas quantidades de vitamina B1, B12 e C.

Pigmentos