Question

O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água causa uma transição irreversível denominada gelatinização. Durante a gelatinização, as pontes de hidrogênio entre a amilose e amilopectina são rompidas e o grânulo de amido começa a intumescer, formando soluções viscosas. O gel formado apresenta propriedades reológicas importantes para a indústria de alimentos, sendo utilizado principalmente como agente espessante, estabilizante de emulsões, retentor de umidade e para conferir maior palatabilidade (maciez) aos produtos. No entanto, após a gelatinização, durante o resfriamento do produto, uma parte do amido pode voltar a se organizar em porções cristalinas, como originalmente, dando origem ao amido:

Answer 1

Uma parte do amido pode voltar a se organizar em porções cristalinas, como originalmente, dando origem ao amido retrogradado