Question

No processo de gaseificação caseira de cervejas é comum se usar o açúcar invertido, que é uma mistura de glicose e frutose obtida a partir da quebra da sacarose. Outra característica do açúcar invertido é ter um poder adoçante 20% superior ao da sacarose. Sobre o açúcar invertido avalie as afirmações a seguir como (V) para verdadeiras e (F) para falsas: Fonte: KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. 5. ed. Berlin: Vlb, 2014. ​( ). O peso molecular do açúcar invertido, glicose + frutose, é maior do que do seu reagente, a sacarose. ( ). A glicose e a frutose que formam a sacarose são moléculas dextrogiras ( ). Durante a inversão ocorre o aumento do poder adoçante da mistura em comparação ao seu reagente.

Answer 1

Sobre o açúcar invertido as afirmações são, respectivamente: V - F - V

O açúcar invertido é a decomposição por hidrólise da sacarose gerando glicose e frutose. Seu nome refere-se ao poder de rotação da solução contra a luz polarizada sendo revertida pelo processo de hidrólise que separará a sacarose em suas duas subunidades,:

$Sacarose\;+\;Agua = Glicose\;+\;Frutose\\\\C_{12}H_{22}O_{11} + H_{2}O \rightarrow C_{6}H_{12}O_{6} + C_{6}H_{12}O_{6}$

Assim a glicose e a frutose que formam a sacarose são moléculas levógiros  (L,-) pois a sacarose que originalmente é dextrógira, após do processo de hidrólise a luz incidente é desviada para a esquerda.

Durante a inversão ocorre o aumento do poder adoçante, sendo o produto extremamente doce.