Na produção de empanados, o breading (farinha de cobertura) é a etapa que confere a textura e o aspecto visual que são desejados para os produtos. Para tanto, variáveis como a granulometria, a coloração, a capacidade de absorção de umidade e a quantidade de gordura dele devem ser considerados.
Considere as seguintes asserções sobre a etapa de breeding na produção de empanados:
I- As reações de escurecimento que sofre estão relacionadas às fontes de lipídeos presentes no substrato
II- Quanto mais denso um breeding, mais absorvente ele é.
III- O breeding de granulometria grossa expõe menos a área menor para a absorção de umidade
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Olá,
I. Falso. As reações de escurecimento são advindas da reação de rompimento de éster dos lipídios, ou seja, são frutos de uma reação química.
II. Falso. produção de empanados, o breading quanto mais denso for, menos absorvente será, visto que a sua densidade irá promover uma barreira natural, dificultando a absorção.
III. Verdadeiro. O breeding de granulometria grossa possui menor exposição de área e, basicamente, possui menor absorção de umidade, visto que sua densidade atua como barreira natural.
Abraços!
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Resposta:
APENAS A III ESTÁ CORRETA
Explicação:
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