Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona joana a. S. (50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, chamado de "bolo toalha felpuda". Dona joana, confeiteira desde os 20 anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona joana utiliza o coco guardado e o produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna dizendo que o bolo está com gosto desagradável ("sabor velho").
Soluções para a tarefa
A massa de bolo estava fermentada e contaminada por microrganismos, por isso o cliente reclamou do gosto "velho", é sabor do bolor.
A fermentação nos alimentos:
A massa dos pães cresce devido a produção de gases da fermentação, no caso é a produção de dióxido de carbono, no interior da massa, fazendo ela inflar.
Mas é um processo que também pode apodrecer os alimentos e causar mal-estar.
Espero ter ajudado!
Resposta:
A massa de bolo estava fermentada e contaminada por microrganismos, por isso o cliente reclamou do gosto "velho", é sabor do bolor.
O que pode ter acontecido?
A coco in natura estava sendo armazenada de forma incorreta, isso ocasionou um estrago rápido. Quanto mais liquido um alimento tiver, mais rápida ira estragar, o contrario funciona da mesma forma: quanto menos água, mais tempo leva para o alimento estragar. Isto ocorre porque os alimentos com menos liquido reduzem a atividade da água dentro das células e diminuem o crescimento das bactérias. Os micro-organismos obtém a maioria dos nutrientes através da água presente, sendo ela um requisito para o seu crescimento.
Se fosse utilizado a coco comercializada teria ocorrido o mesmo problema?
Não, porque a coco ralada comercial é aqueles de consistência seca e que são facilmente armazenados, e esses alimentos se deterioram após um período de tempo relativamente longo em temperatura ambiente.
Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que houve, qual o teste necessário?
A analise foi feita na coco in natura usado para fazer o doce que foi usado no bolo. O mesmo foi armazenado de forma incorreta, e pode ser observado que estava com uma textura macia, aparentemente úmida e mofado, com cheiro de azedo.
Discorra sobre as vidrarias, materiais e equipamentos necessários para realização do teste.
Centrifuga; agitador; rotativo para tubos; estufa com circulação de ar; dessecador; funil; bequer; balão volumétrico; erlenmeyer; papelfiltro; placas de petri; pipeta volumétrica; pipeta graduada; tubos de vidros; vidros de relógio; clorofórmio P.A; metanol P.A; solução de sulfato de sódio 1,5%; sulfato de sódio anidro e EPI.
Explicação: MUDA ALGUMAS PALAVRAS