Question

MAPA CURRICULAR - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Você sabia que existe uma legislação que dispõe sobre os padrões microbiológicos que cada produto alimentício deve possuir?

Em dezembro de 2019 foi publicado no Diário Oficial da União (DOU) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019. E também a Instrução Normativa (IN) 60/2019. Juntas, a RDC 331 e a IN 60 substituem a RDC 12/2001.
Essa legislação é disposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos. Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor.

Mas, o que é padrão microbiológico?

De acordo com a ANVISA, padrão microbiológico é o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. Essa aceitabilidade é medida de acordo com a presença/ausência ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos presentes no alimento, cujo objetivo é garantir a saúde do consumidor.

Diante disso, vamos a seguinte condição hipotética:

Você como nutricionista de um hospital com ala infantil é responsável pelas compras das fórmulas infantis em pó para lactantes e crianças de primeira infância. Para isso, você juntamente com a empresa que irá confeccionar as fórmulas devem seguir a legislação pertinente aos padrões microbiológicos para essas fórmulas prontas para consumo.

A RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 é a que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, enquanto que a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.

Sendo assim, você como sendo o nutricionista responsável deverá levantar os dados necessários.

Primeiramente cite quais os microrganismos devem ser investigados e seus limites máximos, pois estas informações são importantes em suas interpretações de dados, são estes limites que lhe informarão se um lote está aceitável ou não. Lembre-se que é importante citar e dar uma atenção especial para o padrão microbiológico de Listeria monocytogenes para esse alimento, pois o mesmo é destinado a lactentes e a mulher grávida, além de ressaltar a importância da análise desse critério para esses tipos de consumidores.

Após este momento, suponha que já estão avaliando seu lote e obteve-se os seguintes resultados:

Realizada a contagem em placas para aeróbio mesófilos, tendo o resultado em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra). Das 5 amostras (amostragem do lote) analisadas em triplicata (1mL de cada amostra), a média de cada contagem e da diluição estão descritas abaixo:

1 . 41 colônias na placa de diluição 1:10
2 . 50 colônias na placa de diluição 1:10
3 . 30 colônias na placa de diluição 1:10
4 . < 1 colônias na placa de diluição 1:10
5 . < 1 colônias na placa de diluição 1:10

Faça o cálculo das amostras para encontrar o valor de UFC/g, e de acordo com o limite da legislação defina e explique se esse lote avaliado encontra-se aceitável ou inaceitável.

Answer 1

O padrão microbiológico pode ser definido como uma norma de confronto  que estabelece se um lote ou processo de alimento deve ser aceito como seguro.

A definição de padrão microbiológico leva em coonsideração a ausência/presença de concentração de micro-organismos, bem como as substâncias tóxicas que eles podem vir  a liberar e também a presença de metabólitos por unidade de medida.

1 - 50 colônias na placa de diluição

1:10 41 x 1 x 10 = 410 = 4,1x10² UFC/g

2 - 50 colônias na placa de diluição

1:10 50 x 1 x 10 = 500 = 5x10² UFC/g

3 - 30 colônias na placa de diluição

1:10 30 x 1 x 10 = 300= 3x10² UFC/g

4 - < 1 colônias na placa de diluição

1:10 1 x 1 x 10 = 10 = 10 UFC/g

5 - < 1 colônias na placa de diluição

1:10 1 x 1 x 10= 10 = 10 UFC/g