Question

Logo após a colheita os grãos de milho apresentam sabor adocicado devido a de grande quantidade de açúcar em seu interior. O milho estocado e vendido nos mercados não tem mais esse sabor pois cerca da metade do açúcar já foi convertida em amido por meio de reações enzimáticas. No entanto se o milho for logo após a colheita mergulhado em água fervente resfriado e mantido num congelador o sabor adocicado e preservado .
Por que esse procedimento preserva o sabor adocicado dos grãos de milho ?

Answer 1

Quando o milho é submetido a elevadas temperaturas, as enzimas são desnaturadas e ao preservá-las em baixas temperaturas não irão mais realizar suas atividades digestivas. O amido presente no milho não será mais catabolizado por elas, preservando o sabor adocicado.