Question

Introdução sobre valores intrínsecos e extrínsecos

Answer 1

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações do crescimento das populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento.Quando uma determinada bactéria é semeada num meio líquido de composição apropriada e incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue uma curva definida e característica.