introdução para um trabalho sobre enzimas
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Resposta: Metodologia
Enzimas são proteínas com propriedades de catálise. Essas proteínas podem ser desnaturadas usando calor ou outras condições.
As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação, devendo portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Em estudo realizado com tubérculos, Cabello (2005), aponta como fatores responsáveis pelo escurecimento as enzimas como polifenoloxidase ou peroxidase, o substrato e o oxigênio e teoricamente, a interferência em um desses fatores impede a reação de ocorrer, controlando assim sua oxidação. O escurecimento rápido ocorre porque o oxigênio atmosférico, um dos substratos requeridos, pode penetrar mais facilmente na estrutura e provocar escurecimento.
A ruptura das células do tecido faz com que a enzima e os compostos fenólicos sejam liberados e entrem em contato com o oxigênio. Como consequência, a enzima combina o oxigênio com os compostos fenólicos formando outros tipos de compostos, conhecidos como quinonas que reagem entre si para formar um pigmento mais escuro, a melanina vegetal que é responsável pela cor.
Compostos monofenólicos como a tirosina são convertidos a 1,2 difenóis e em seguida, a 1,2 diquinonas. Esses dois passos de oxidação são enzimáticos. Em seguida, as diquinonas formadas podem polimerizar formando melaninas, polímeros coloridos.
Podemos evitar que esse escurecimento ocorra, utilizando alguns métodos, como por exemplo:
- Salgar ou adoçar a fruta, porém sem muito sucesso, as enzimas podem ser suscetíveis à presença de solutos diversos, mas nesse caso seria preciso bastante soluto.
- Pingar suco de limão ou vinagre sobre a fruta cortada, abaixa o pH, o que tende a alterar a forma da enzima e a sua eficiência.
- Manter a fruta cortada imergida em água, dificulta a exposição ao ar.
- Escaldar em água quente de 30s a 2min, lava a parte dos reagentes e desnatura a enzima, que não pode mais catalisar a reação.
- Molhar com solução antioxidante, converte quinonas de volta a fenóis, não impede a reação mas regenera os reagentes.
O polifenol oxidase usa como co-fator o cobre (íons Cu+ e Cu2+). Assim, uma outra forma de evitar pardamento enzimático é com a adição de um sequestraste, que se liga ao metal, impedindo que ele participe do processo o EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético) é um exemplo.
Peroxidase e polifenoloxidase:
São enzimas responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, quando entram em contato com oxigênio e o hidroxifenol. Causa oxidações liberando água e quinona. O controle das atividades destas enzimas é de grande importância durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de produtos processados.
Conclusão
A maça quando cortada libera uma substância enzimática que em contato com o oxigênio faz com que ela escureça, mas como muitos acham a maça não estraga, não muda o sabor e nem o tempo de durabilidade. Esse processo pode ser evitado de várias maneiras como citado no trabalho.
Medicina Veterinária
O uso de enzimas no dia a dia.
A liberação de substâncias enzimáticas
no escurecimento da maça
quando cortada.
Bioquímica