Question

(IFPB-2013)

Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:


O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.


O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.


A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.


A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.


A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.

Answer 1

Sobre a mistura,  formação e processamento das massas:

A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.

Como preparar uma boa massa

As indústrias alimentícias, especialmente aquelas que produzem biscoitos, pães e bolos, se utilizam de matéria prima rica em proteína, a exemplo de:

• trigo;

• ovo e
• leite

O uso dessas matérias primas proteicas  proporcionam muitas melhorias no produto,  como por exemplo:

• a melhora na textura da massa;
• aumento do rendimento;
• elevação da palatabilidade dos produtos

Com isso, cada matéria-prima a ser utilizada deve ser bem avaliada, especialmente em relação as propriedades funcionais das proteínas.

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#SPJ1

Answer 2

Resposta: Letra C

Explicação: