Explique as etapas básicas do processamento de queijos
Soluções para a tarefa
No processamento do queijo inicialmente há uma remoção das impurezas encontradas no leite. Posteriormente, ocorre uma padronização dos componentes do leite, para que se tenha um equilíbrio entre eles, principalmente da gordura, que nesse caso, pode ser feita por meio de adição do produto do desnate ou de leite em pó. Depois, sucede-se a pasteurização, que é a destruição de microbiota indesejável, em que ocorre a padronização da qualidade do produto, e que também auxilia o controle da atividade dos fermentos no queijo, promovendo uma melhora no rendimento industrial.
Seguindo, ocorre a preparação do leite para a coagulação, em que, após ser pasteurizado, é refrigerado em tanques, onde sofre adição de cultura láctica, responsáveis por aroma, produção de gás, dentro outros. Esse processo evita perda de caseína durante a coagulação e oferece ao queijo uma textura mais firme. Na coagulação do leite, não há alteração do pH do leite, e há formação de coágulo firme e elástico. Então, acontece o tratamento da massa, também conhecido como dessora, onde é analisado o ponto de corte que o produto necessita para que se tenha uma melhor qualidade. Também, dentro da dessora, ocorre a agitação, evitando aglomeração de partículas. Em alguns queijos, há a filagem, em que o produto é aquecido para que a massa file, e analisa-se o pH, que deve se encontrar entre 5,1 e 5,4, para que a massa não fique quebradiça. Posteriormente, a salga atua no processo de cura em queijos que serão maturados. Por fim, na enformagem coloca-se a massa em formas próprias no formato desejado.