Explique a fermentação dupla
Soluções para a tarefa
A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos na tão desejada cerveja. E aprender como tudo isso funciona é de extrema importância para a produção de ótimas cervejas.
Durante a fermentação, as leveduras irão consumir os açúcares fermentáveis do mosto gerando o álcool e o CO2, os aromas e sabores, e também a redução o pH da cerveja.
O tempo e a temperatura de fermentação podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizado e as características que você busca na cerveja.
O que leva a uma boa fermentação?
Basicamente três fatores são determinantes para uma boa fermentação:
– A quantidade e viabilidade da levedura utilizada;
– A aeração e os nutrientes dissolvidos no mosto;
– E o Controle da Temperatura de fermentação.
Quantidade e viabilidade da levedura utilizada
Como vimos, saber Inocular corretamente a levedura é fundamental para se evitar alguns problemas, pois uma inoculação insuficiente poderá causar o atraso do início da fermentação e a formação de subprodutos indesejáveis, além de deixar o mosto por mais tempo propício ao desenvolvimento de bactérias e leveduras selvagens enquanto as leveduras inoculadas se multiplicam.
Aeração e nutrientes dissolvidos no mosto
Uma aeração correta é fundamental para o crescimento e multiplicação das leveduras, como visto em “Aeração do Mosto“.
Quanto aos nutrientes, se você estiver fazendo uma cerveja puro malte não precisa se preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários. Porém, se utilizar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo, cevada não maltada e açúcar refinado) é imprescindível a adição de nutrientes ao mosto – o que em muitos casos é feito durante a fervura – para auxiliar as leveduras na sua fase de adaptação.
Temperatura de fermentação
O controle da temperatura de fermentação é um dos fatores determinantes para a produção de uma boa cerveja pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura à que são expostas. Assim, uma temperatura abaixo da faixa mínima de trabalho da levedura faz com que ela adormeça, e uma temperatura muito alta contribui para a produção de compostos indesejáveis difíceis de serem removidos, tais como a formação excessiva de ésteres frutados, a produção de alcoóis e do “fusel”, sendo que esse último remete, por exemplo, sabores de solvente à cerveja.
A inoculação do fermento em temperaturas altas, acima de 25C, acelera a produção de diacetil tornando difícil sua absorção pelas leveduras no final da fermentação.
Vale ressaltar que durante a fermentação primária a temperatura dentro do fermentador será maior que a temperatura externa devido à fermentação também ser um processo exotérmico. Assim, investir numa geladeira – pode ser uma velhinha mesmo – e em um termostato é tão importante quanto investir em bons insumos.
As fases da fermentação
Uma vez que a fermentação é um processo um tanto quanto complicado, é importante conhecê-la para dominá-la. Se realmente fosse simplesmente como resumimos, conversão de açúcares em álcool e CO2,poderíamos abrir uma cerveja agora e relaxar. Mas, como não se resume apenas a esta parte, acho melhor você abrir uma breja e ler mais um pouco…
Basicamente a fermentação se completa com a conclusão de três fases: Adaptativa (I), Crescimento (II) e Estacionária (III). A levedura precisa terminar a primeira fase para passar para a segunda, mas não precisa terminar a segunda para começar a terceira, percorrendo as fases II e III concomitantemente.
Fase Adaptativa ou Lag Time
Esta fase se inicia após a inoculação da levedura e pode demorar até 15 horas para ser concluída. Nesta fase ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a absorção do oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas.
A inoculação de uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é determinante para reduzir esse tempo de adaptação e multiplicação das leveduras, proporcionando o início mais rápido da fermentação.