Explicação do açúcar virando caramelo.Qual é a reação química? Me ajudem
Soluções para a tarefa
Durante a fundição do açúcar, a sacarose perde água, e se transforma em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. [3] e [4]
Com a formação de água a reação é acelerada. Os anidros se combinam com a água produzindo ácidos que hidrolisam a sacarose restante, formando glicose e frutose. Os ácidos formados são responsáveis pelo novo aroma e cor dada ao caramelo. A nova cor marrom dada ao caramelo é devido à formação de polímeros com pigmentos chamados de melanoidina. [3] e [4]
Fatores que influencia na produção de caramelos são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH básico ou ácido. [2]
Lembrando que esta reação de caramelização não é uma reação de Maillard, apesar do final do produto produzir a melanoidina. A reação de Maillard acontece com açúcares redutores, e em uma temperatura inferior a da caramelização. Na caramelização se os açucares são redutores ou não, não tem importância. [2]
espero ter te ajudado