Existem determinados fatores que podem influenciar a qualidade da carne, por isso é necessário atender as exigências do mercado e, com isso, reduzir as perdas. Quais são os principais fatores que determinam a qualidade da carne?
Escolha uma:
a. Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, defeitos da carne bovina e análise da cor, cujos valores considerados corretos variam entre 5,0 e 7,0 em uma escala de 1,0 a 7,0.
b. Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, defeitos da carne bovina, cor, hematoma, contusões e fraturas.
c. Níveis proteicos da carne, defeitos da carne bovina, odor, hematoma, contusões e fraturas.
d. Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, defeitos da carne bovina, odor, hematoma, contusões e fraturas.
e. Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, firmeza da carne (deverá ser firme), odor, hematoma, contusões e fraturas.
Soluções para a tarefa
Resposta:
b. Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, defeitos da carne bovina, cor, hematoma, contusões e fraturas.
Explicação:
Veja agora algumas características para analisar a carne:
• Defeitos da carne bovina: escura, firme e seca (DFD – dark, firm, dry) é a denominação para a carne com defeito. É consequência de um manejo ante mortem inadequado, contribuindo para um pH elevado. Produtos com o pH com valores acima de 6,0 não são exportados, e para o mercado interno podem ser aproveitados para os produtos industrializados. A carne DFD gera perdas importantes para a indústria.
• Análise da cor: a cor também é um fator de identificação de defeitos na carne e para o consumidor no momento da compra. A mioglobina é o principal pigmento proteico da carne e varia de acordo com a idade, espécie, sexo e pode ser influenciada pelo estresse. A cor é avaliada no período de 24h post mortem, por meio do padrão da carne bovina (Beef Colors Standarts – BCS). Varia em uma escala de 1,0 a 7,0, com valores de 3,0 a 5,0 considerados desejáveis e colorímetro de Minolta, realizada pela luminosidade da carne de 0 (preto) e 100 (branco).
• Hematoma, contusões e fraturas: evidencia um manejo inadequado nas instalações, o que sinaliza sofrimento dos animais além de afetar cortes nobres e levando a perdas econômicas. A coloração do hematoma ou contusão pode indicar se o trauma é recente ou antigo.
Resposta:
LETRA B
Explicação:
Potencial hidrogeniônico (pH) da carne, defeitos da carne bovina, cor, hematoma, contusões e fraturas.