Question

"Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua conformação."

Disponível em: . Acesso em: 17 jan. 2018.



Sobre os tratamentos térmico aplicado em proteínas, analise as afirmações a seguir:



I. Tratamentos térmicos moderados promovem a desnaturação da maioria das proteínas dos alimentos, podendo resultar em insolubilização, melhoramento da digestibilidade e da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

II. Para as proteínas vegetais, o tratamento térmico é responsável por inativar fatores anti nutricionais, como os inibidores de tripsina e quimotripsina, e as lectinas, que são fito hemaglutininas que prejudicam a digestão proteica.

III. A inativação de enzimas pelo calor evita o aparecimento de rancidez, alteração na textura e a descoloração de alimentos.

IV. As proteínas do leite e do ovo possuem vários inibidores de proteases que são inativados pela redução da temperatura.

Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:

Answer 1

apenas I II III ESTÃO CORRETAS

Answer 2

A resposta certa é Apenas I, II e III estão corretas.